Na província de Shandong, no condado de Juancheng, o mestre artesão Wu Zhengxiu, de mais de 70 anos, ajusta cuidadosamente o cobertor sobre um grande jarro de barro no interior da sala de fermentação. Encostando o ouvido na superfície, ele escuta atentamente o som sutil das bolhas — sinal de que as colônias de levedura estão ativas. Esse processo é a alma do famoso “mantou” de Juancheng: o segredo está no “mianqu”, o fermento natural feito com abóbora-doce, cuja técnica centenária confere sabor e textura únicos a um produto que hoje sustenta uma indústria avaliada em bilhões de yuans anuais.
Situado na planície do sudoeste de Shandong, Juancheng é um dos principais produtores de trigo da China e é conhecido como a “terra do mantou”. Aqui, o pão cozido vai muito além de um alimento básico: é uma expressão cultural. O segredo está no fermento “mianqu”, feito com abóbora-doce e farinha de trigo, fermentado durante 128 horas a 28 °C. O resultado é um fermento natural que confere ao pão um sabor levemente adocicado e uma maciez prolongada — mesmo frio, o mantou ainda tem gosto de mel.
Desde os anos 1980, mestres padeiros de Juancheng levaram essa arte para cidades como Pequim, Tianjin e Shijiazhuang. Hoje, estima-se que mais de 70% das padarias de mantou nessas regiões sejam administradas por empreendedores de Juancheng.
Às três da manhã, a oficina de Yang Zhongjie, natural de Juancheng e localizada na rua Gulou Dongdajie, em Pequim, já está iluminada. Ele insiste em usar o fermento tradicional, conquistando clientes dispostos a enfrentar longas filas por seu pão. Em outro mercado, seu conterrâneo Yi Chuanying mantém o respeito às tradições, mas também inova — criando pães integrais e versões com vegetais, mais alinhadas aos hábitos alimentares modernos. “A tradição precisa ser preservada, mas a inovação é o que garante o futuro”, afirma Yi, cujo ateliê se tornou uma ponte entre o passado e o presente.
De acordo com a Associação de Mantou de Juancheng, mais de 10 mil padarias em toda a China são geridas por empreendedores do condado, empregando cerca de 50 mil pessoas e gerando um faturamento anual de quase 5 bilhões de yuans. Esse “exército do mantou” nasceu das famílias rurais do norte de Juancheng, que buscavam alternativas para escapar da pobreza. A partir de vilas como Lijinishitang e Yilou, grupos de moradores migraram para grandes cidades, levando consigo o sabor e a reputação do mantou de Juancheng.
Hoje, em algumas aldeias como Yilou, quase todos os adultos trabalham em padarias pelo país, enviando milhões de yuans por ano de volta à comunidade — um verdadeiro exemplo de prosperidade coletiva baseada em tradição e trabalho manual.
Para apoiar esse patrimônio gastronômico, o governo local criou um sistema de proteção e modernização do ofício, promovendo o registro da técnica de fermentação como patrimônio cultural imaterial. Mestres como Wu Zhengxiu contribuíram para padronizar o processo em manuais técnicos. Escolas vocacionais locais, como o Primeiro Colégio Profissional de Juancheng, oferecem cursos especializados em panificação tradicional chinesa, atraindo jovens interessados em aprender a arte.
Paralelamente, os departamentos de comércio e tributação fornecem suporte em marketing digital, e-commerce e incentivos fiscais, ajudando as padarias de todo o país a se digitalizarem e expandirem suas marcas.
O Festival do Mantou de Juancheng, realizado anualmente, tornou-se a vitrine desse legado cultural. Durante o evento, padeiros competem na criação de esculturas de massa — como os elaborados “hua mou”, pães artísticos em forma de flores, frutos e símbolos de boa sorte — encantando visitantes chineses e estrangeiros.
Em Juancheng, o mantou representa mais que alimento: é símbolo de prosperidade, arte e conexão entre tradição e modernidade. Pequenos pães que nasceram nas cozinhas rurais tornaram-se o elo entre o campo e a cidade, contando a história viva de um condado que transformou o ofício em indústria e a cultura em força motriz de desenvolvimento.
